二酸化塩素水溶液製造販売のパスタライズ株式会社、二酸化塩素発生装置の販売
ブルーベリーの栽培、販売のブルーベリーの里みよし

パスタライズ株式会社 〒470-0207 愛知県みよし市福谷町落合17番地tel 0561-36-0011fax 0561-36-3333

  • トップ
  • 二酸化塩素について|除菌性能
  • 二酸化塩素について|毒性・安全性
  • 二酸化塩素について|長所と短所
  • 二酸化塩素について|関連情報
  • 業務案内
  • 会社案内
  • ブルーベリーの里 みよし
  • ブルーベリーの里 みよしblog
お問い合わせフォーム

二酸化塩素について

  • 除菌性能
  • 毒性・安全性
  • 長所と短所
  • 関連情報
  • ブルーベリーの里みよし
  • ブルーベリーの里みよしblog
  • ブルーベリーの里 みよしの商品紹介
  • ブルーベリー摘み取り園のご案内
  • ブルーベリーの里 みよしの直売店案内
  • ブルーベリーの里 みよしのおすすめレシピ
  • パスタライズ株式会社〒470-0207愛知県みよし市福谷町落合17番地tel 0561-36-0011fax 0561-36-3333
ブルーベリーの里 みよしblog
-------- :

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
2013-07-03 :

ブルーベリータルト

ブルーベリータルト
ブルーベリーいっぱいタルト
ブルーベリーがビッシリのっかってるタルト とっても贅沢なスイーツです。
ブルーベリーをはじめて収穫した年に、近くのおしゃれな園芸店(兼 雑貨、喫茶・レストランでお気に入りのお店だったのですが、火事で今は名古屋天白本店のみです。「はなあーと」でしたか)に販売したのが写真のタルトになりました。480円はなかなか買えませんが、この時はさすがに買って帰りました。
一口食べて・・・・スッパイ!(ものすごく)・・・  今から思うと 収穫の技術も未熟でしたからけっこうスッパイ実も収穫していたのでしょう。
作ってくれた お店の方に、「すっぱかった」とアドバイス?すると 次から生クリームがのっていました。
これもおいしかったですが、生クリームなしの方が、ブルーベリーを堪能できてよいのではないでしょうか。
もう10年近く前のお話です。

2012-05-31 :

ブルーベリージャムの作り方

ブルーベリージャム
ブルーベリー といえば まずジャム作り
ペクチンが多いので 固まり易く 前処理が必要ないので ジャムの中では比較的簡単です。
数百グラムであれば、ご家庭でも30分で出来ますよ。
自分が摘み取った実で 作るジャムは何物にも代えがたい おいしさです。

ブルーベリーの里 みよし のレシピ
原材料表示は 
ブルーベリー 砂糖 ワイン はちみつ レモン
です。
分量はヒミツにしておきましょう
糖度(Brix糖度)は45~55程度で 比較的甘すぎない感じ
テクスチャーは やや柔らかい(低糖であること ペクチンを添加していないので)

作り方
1 鍋に冷凍果(or生果)を入れ、火にかけて、焦げないように撹拌
2 火は焦げない範囲で強くします(時間短縮のため)
ジャム灰汁取り

3 果汁が出てくる 沸騰してくると灰汁が出てくるのですくいます(上の写真)
4 灰汁がおさまったら、砂糖を1/2量入れます(糖度が上がり焦げ易くなります) 砂糖を入れることで沸点も上昇します
5 ぐつぐついってきたら残りの砂糖を入れます
6 水分が飛んできて、かき混ぜているヘラから滴り落ちる感じに急に粘りが出てきます ここで レモン果汁少々
ジャム仕上がり

7 煮詰め具合を調整して、瓶に入れます(上の写真 ほぼ完了時点 ナベの壁をみると容積が3~5cm減っているのがわかります)
 完了のタイミングは慣れないと難しいです。緩くなりすぎたり、硬くて口当たりがわるくなったり。
 仕上りを糖度計で測定したり、重量を測定して判断することも出来ます。
 へら法・・・ジャムをしゃもじ・スプーンですくって滴下させた時、ゼリー状に固まって落下しない点を仕上りとする。(かなり硬いジャムになります)
 コップ法・・・冷水を入れたコップにジャムを一滴落として、コップの底に到達するまで拡散しなければよいとする方法です。(経験的には あまりあてにならないような・・・)
 温度計法・・・ジャムの煮詰め液が104~105℃になった時点を終点とする方法です。(経験的にはこれで止めてはゆるゆるです)
8 フタをして、逆さにし、フタの周りを殺菌します(可能であればフタを軽くして、ナベにフタをして湯煎で15分以上煮沸するとよい。瓶の2/3の高さまで湯をはり、沸騰させます。ナベのフタは閉めて、蒸気で湯に浸かっていない部分を高温に保ちます。蒸し器でフタをして強めに蒸しても、蒸気で殺菌されます。いずれにせよ、15分間以上として下さい。条件が整った設備では100℃蒸気で5~6分で良いとされています。)

その他の操作上の注意点
 ジャム瓶とフタは良く洗い、煮沸または蒸気で15分以上殺菌したものを使用します。
 瓶は充填直前に下を向けてざるに上げるとすぐに水滴が蒸発します。
 雑菌の進入を防ぐため、熱い状態で充填直前に瓶の口を上に向け、ジャムを充填し、すぐにフタを軽く閉めます。
 すぐに煮沸または蒸気殺菌します。
 殺菌が終わったら、すぐにフタを硬く閉めます。自然冷却すると、ふたが凹みます。これで、開栓するときは「パコッ」と音がします。音がしないものは充分殺菌されていない可能性があります。
 瓶のジャムとフタの間の空間の空気は、蒸気殺菌の時追い出されて少なくなります(殺菌の時は空気が逃げるようにフタは緩く締めればよいです)。これを熱いうちに強く締めると、冷えるに従って減圧されます。減圧されていないということは、殺菌後に外の空気を吸い込んだ可能性があるので雑菌が進入している危険性があります。長期保存したもので開栓時の「パコッ」音がしないものは事故品として取り扱って下さい。
 ※熱い状態で充填しましょう。上昇気流が雑菌の落下を防ぎます。
 ※仕上がったジャム煮詰め液は、冷えるとゼリー化しますので、熱いうちに充填を終えましょう。
 ※煮詰めるナベの材質・・・ジャムの煮詰め液は酸性です。アルミ、鉄、銅のナベは溶け易いので、ステンレスやホウロウ、フッ素樹脂加工のナベを使用しましょう。
 ※保存期間・・・微生物試験や官能試験により決定します。糖度が高いほど保存性はよくなります。これは、一般に高糖度では浸透圧が高いので微生物が繁殖できないからです。ご家庭で作る際はなるべく早目に食べきった方が良いでしょう。(弊社では安全をみて、6ヶ月としています)

レシピができるまで
市場流通品、インターネットショップ等で色々なブルーベリージャムを集めました。中にはおいしくないものもありましたよ。自分で納得のいくものでないと世には出せません。
おいしい物は幾つかあったのですが、記憶に残るのは 「紀伊国屋」さんの各種ブルーベリージャムでした。この中にワインを使ったものがありました。
ワインを入れるか入れないか・・・量にもよりますけど入れるとブルーベリーの青臭さが和らぎますよ。赤ワインは渋みが残るので白ワインにしましょう。
量は適量、少な目から試しましょう。多く入れると水分を飛ばすのに時間がかかります。
上白糖かグラニュー糖か?
上白糖が安いです。一般にはグラニュー糖が使われるようです。仕上がりにどれほど影響するのか?
糖といえばトレハロースを添加すると フルーツのフレッシュ感が残る、後味がスッキリする、色が鮮やかになる、などの効果があるそうです。
ハチミツ
なくてもよいでしょう。入れた理由・・・ハチミツ好きだからです
最大のポイント
鍋が焦げないように常にかきまぜる(ヘラで底をこすり続ける)焦げると焦げ臭さがうつります

アドバイス
記録をとり、何度もやってみましょう(お菓子作りと同じで分量で出来がかわります)良いレシピに行き着きますよ。
果実(冷凍果or生果)200gで作ると、市販のジャム180g入り瓶に一杯の仕上がりです。
だいたい、 果実+砂糖 重量と同じグラム数で体積は減って仕上がります。
糖度が低いと固まり難い。低糖度で固める為には煮詰めて水分を飛ばすしかありません。
食品添加物の「ペクチン」をダマにならないように少量の水で溶いて添加すればよく固まりますが、「無添加」ではなくなります。(「ペクチン」は添加物といっても安全なものです)
レモン(レモン果汁)は必須ではありませんが、入れると固まり易くなります。酸っぱくならないように少なめに入れましょう。(果実にも酸は含まれています)

砂糖を入れるタイミングについて
加熱する前に、果実に砂糖(分量は諸説あるでしょう)を まぶす という方法もあります。まぶしておいておくと、水分が出てきますので、火にかける時間が若干短くてすむようです。

※ラビットアイ系品種のジャムについて
ラビットアイ系の品種は皮が硬い、種が多くてジャムにした際、口当たりが悪くなりやすいです。
パンに塗ると実が潰れるせいか、あまり気にならなくなりますが、ヨーグルトに入れると ジャムそのままを口に入れることになり、プレザーブスタイルのジャムだと果実が残っていますので 皮の硬さ が気になります。

弊社でもラビットアイ系を植えていますので試作をしているのですが、なかなかハイブッシュ系の食感と味には到達しません。
最初に水を加えて 煮て皮を軟らかくしたらどうか、また、種は鍋の底に沈降するのでこれを拾わないように充填したらどうかとも思い いろいろやってみましたが80点くらいです。
ラビットアイ系といっても品種間差はあるので、課題の一つです。少なくともホームベル主体で作るとジャリジャリして全然だめです。
ラビットアイ系のジャムはハイブッシュ系のジャムには到底及ばないと断言される方もおりますが、ラビットアイのジャムが欲しいといわれるくらいのジャムができるよう更に試作していきます。

付録
ゼリー化について
 ジャムが固まることをゼリー化するといいます。
 ゼリー化に必要な3成分は ペクチン 酸 および 糖 です。
 ペクチン・・・未熟果には水に溶けにくいプロトペクチンが含まれ、果実が成熟すると水溶性(水に溶ける形の)のペクチンに変化します。ゼリー化に必要なのはプロトペクチンとペクチンです。加熱しすぎるとペクチンが分解してペクチン酸となり、ペクチン酸はゼリー化に寄与しないので、ジャムを煮詰める時間は短いほうがよいのです。また、未熟果が含まれているほうが(プロトペクチンは熱分解や酸による加水分解でペクチンになります)ゼリー化しやすくなりますので、ジャムの原料は完熟果に未熟果も混ざっていたほうが良いことになります。
 ただし、あまり未熟なブルーベリー果実は煮詰めてもそのままの形で残り、美味しくありません。
 ・・・酸の種類は問いません。ゼリー化に必要なのはpH(ピーエイチ)です。pHが2.8~3.6であればゼリー化します。pHが低すぎるとゼリー化しても貯蔵中に水分を分離しますので、pH3.2~3.5が良いといわれます。果実には酸が含まれますが、不足する場合はクエン酸や、レモン果汁を添加して補います。
 ・・・糖濃度は約65%(65度)が良いとされる。果実だけでは不足するので、砂糖、ブドウ糖、水あめなどを添加する。ブドウ糖を使うと砂糖と比して硬くて弾力に乏しいゼリーとなります。
pagetop

パスタライズ株式会社

〒470-0207

愛知県みよし市福谷町落合17番地

tel 0561-36-0011

fax 0561-36-3333

ブルーベリーの里みよし

tel 0561-36-0011

fax 0561-36-3333

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。